Ce siècle va voir une modification importante de Saint Georges sur Loire. A la fin du XVIIe, la physionomie du bourg telle que nous la connaissons va apparaître. Les constructions vont se multiplier tant à l’abbaye que dans les châteaux.

Les premières décennies du XVIIe siècle furent marquées par des disettes importantes et deux grandes épidémies, aggravées par une absence totale d’hygiène et d’eau potable. La peste frappa en 1626 avec 33 morts pour le seul mois d’octobre. La dysenterie survint en 1639 et entraîna 188 décès.

Le village poursuivit tout de même son développement : en 1637 par décision royale, trois foires et un marché hebdomadaire furent créés.

Après la mise en commende (usufruit d’une abbaye accordée par le pape) de l’abbaye, la décadence des mœurs monacales s’accentua. La réforme de Sainte-Geneviève en 1658, devait remettre de l’ordre dans la vie des chanoines, mais entraîna seulement la reconstruction du bâtiment. De nombreux architectes, maçons et sculpteurs angevins travaillèrent à la reconstruction de l’abbaye, mais aussi du Château de Serrant et de l’Épinay. Maurice Cellier dit « la Cave », maître maçon, commença les travaux, mais mourut avant leur achèvement, en 1684. Les chanoines gravèrent cette date sur le linteau de la porte d’honneur, au sud, côté terrasse.

Sébastien Simmoneau, Maître maçon termina l’ouvrage en 1691.

En 1695, Jean Louis Caton de Court devient abbé de Saint Georges. Il décide la construction d’un nouveau logis abbatial, réalisé également par Sébastien Simmoneau.

L’église est également agrandie à la fin du XVIIe siècle.

En 1636, un riche bourgeois angevin, Guillaume II Bautru acheta le château de Serrant, qu’il se mit aussitôt à agrandir et à embellir, imité par les autres châtelains de l’Épinay et de Chevigné.

A la même période, Jean Racine, le célèbre dramaturge, se pare du titre de « Prieur de l’Epinay ». Son oncle, l’abbé Antoine Sconin lui céda le bénéfice du prieuré de l’Epinay. Mais l’évêque d’Angers lui préféra un religieux, Valéran Leferron. Il s’ensuivit un long procès que le jeune auteur perdit. Racine tira de l’expérience la seule comédie de son œuvre : Les Plaideurs.

Au XVIe siècle, les abbés successifs entreprennent des travaux sur l’abbaye : Louis Samson, abbé en 1522, réalise les cloîtres dont il subsiste des traces sur le mur extérieur du réfectoire des moines. Jean Chaudron, premier abbé commendataire, fait faire les voûtes du chœur. En effet, en 1534, l’abbaye de Saint Georges tombe en commende. Une abbaye tombe en commende quand elle n’a plus de religieux comme abbé. L’abbé peut être un civil. Il recueille les fruits de la gestion de l’abbaye que l’on appelle le bénéfice. Bien entendu, être abbé commendataire d’une abbaye est une aubaine financière pour un civil. Ces abbés civils, ne vivaient pas à l’abbaye, certains n’y sont jamais venus. La direction du monastère est alors confiée au prieur.

De 1541 à 1575, l’abbé se nomme Antoine Millet. Cet abbé entreprit d’importantes modifications de la première église et du bâtiment attenant. La première église est transformée en réfectoire. Il installe un plancher intermédiaire. Le long du pignon est, il fait monter une grande cheminée, qui va écraser la fresque des vieillards de l’apocalypse. Au sud il ouvre une grande porte et une fenêtre à meneaux et aménage une petite porte en fenêtre pour éclairer le lecteur du réfectoire. Dans tout le bâtiment, il fait exécuter des décorations : les grosses poutres du plancher sont entièrement peintes et sur le manteau de la cheminée, il fait peindre une citation de l’évangile de Saint Matthieu en lettres d’or sur fond bleu : Jésus discumbebat cum discipulis et en dessous : Haec faciebat Antonius Millietus, divi Georgii abbas, anno Domini 1573.

Le premier palais abbatial est construit, contigu à la première église/réfectoire, le bâtiment est destiné au domicile de l’abbé. Une cheminée renaissance orne la salle du logement. Elle a été donnée vers 1889 au musée Saint Jean à Angers, où elle est toujours exposée.

Le château de Serrant fut agrandi et remodelé, vers 1540 par l’architecte Jean Delépine, architecte du Logis Pincé à Angers. Le château, alors propriété de Charles de Brie, aux allures médiévales est remplacé par les premières constructions de l’édifice actuel. A la mort de Charles de Brie  en 1593 épuisé par les dettes, le gouverneur d’Anjou fait occuper le château au nom du roi. Les terres sont alors vendues pour rembourser les créanciers.

En 1539, Pierre Poyet, frère du juriste angevin qui rédigea l’ordonnance de Villers-Cauterets pour François 1er, acheta le château de l’Épinay.

La première abbaye est construite en 1150.
D’après Barthélémy Roger (1659) tout le pays de Saint-Georges appartenait au seigneur du Plessis Macé.
Vers 1150, Rainaud II le Roux (1125-1165) seigneur du Plessis fit construire l’abbaye de Saint-Georges. Il y fit venir des religieux de l’abbaye prestigieuse de la Roë, en Mayenne, d’où était parti, un demi-siècle auparavant, Robert d’Arbrissel, fondateur de l’Abbaye de Fontevrault. Cinq seigneurs du Plessis y ont été inhumés.
En 1180, Raoul de Beaumont, évêque d’Angers, et cousin du comte d’Anjou roi d’Angleterre, le puissant Henri II Plantagenêt consacra l’abbaye. 

La première église à l’emplacement actuel daterait seulement de la fin du XIe siècle. Tous les textes assurent qu’en 1150, une petite église, desservie par un certain curé Herbert, abritait les offices religieux. Le plan de l’ancienne église laisse supposer que la nef fut construite en deux fois.

Une motte féodale fut vraisemblablement construite au Grand Nombreuil, vers la fin du premier millénaire. C’était une butte de terre entourée d’un fossé et surmontée d’un château en bois, entouré de palissades.

La première occupation médiévale se situerait au hameau d’Eculard, vestige de cette occupation où la tradition situe la première église du village.

L’invasion des Normands en 910-930 fait remonter la population vers le coteau sur lequel se trouve aujourd’hui le bourg de Saint-Georges-sur-Loire. Un lieu de culte, absorbé ensuite par l’abbaye, existait sur le coteau au Xe siècle.

La découverte d’un cimetière datant du VIIe au VIIIe siècle dans le bâtiment dit « réfectoire des moines » laisse supposer un habitat de proximité.

Au lieu dit l’Aubriais, des vestiges de constructions romaines (des murs et un bassin )et en 1932, un trésor monétaire, ont été mis à jour.C’est en plein champ, en creusant un fossé profond de 60 cm, qu’un cultivateur découvre au moins 70 monnaies d’or. 67 sont remises au musée Dobrée de Nantes : il s’agit de 56 quinaires de Tibère (type de la victoire), 4 aurei de Caligula et 4 aurei de Claude. En 1933, un autre descriptif est fourni ne contenant que des aurei de Tibère, plus communs : s’agit-il d’un second dépôt ou y a-t-il eu une erreur lors du premier descriptif ? On évalue alors que l’enfouissement est postérieur à 51 après JC.

Les fouilles réalisées en 2014, par l’INRAP (Institut National de Recherche Archéologique Préventive) dans « l’ancien réfectoire des moines », n’ont fait apparaître que quelques fragments de « tegulae » ou tuiles romaines. Ces maigres informations témoignent seulement de la proximité d’un site antique non localisé précisément.

En 1987, Jean Marcot a publié une étude sur les voies romaines dans notre proche région. D’après l’auteur, Saint Georges est entouré de deux grandes voies : la première au nord, Angers – Nantes, passe sur la limite nord de la commune, aujourd’hui l’autoroute A 11 ; la deuxième, qu’il appelle la « voie triomphale », relie Angers au Fief-Sauvin dans la région des Mauges (Sud-Ouest du département), et traverse la Loire au Port Girault, à la frontière est de la commune, vers Chalonnes-sur-Loire.

J. Marcot est moins affirmatif pour une voie longeant la rive droite de la Loire : partant de la voie triomphale à hauteur du lieu-dit « Crotte Chevrenne », elle rejoint la Croix Rouge, la Croix Marie puis la Chaussée. Il lui attribue un rôle de desserte.