Inscription marquant la fin de la construction de la maison conventuelle en 1691 sur le pignon est
Ce siècle va voir une modification importante de Saint Georges sur Loire. A la fin du XVIIe, la physionomie du bourg telle que nous la connaissons va apparaître. Les constructions vont se multiplier tant à l’abbaye que dans les châteaux.
Les premières décennies du XVIIe siècle furent marquées par des disettes importantes et deux grandes épidémies, aggravées par une absence totale d’hygiène et d’eau potable. La peste frappa en 1626 avec 33 morts pour le seul mois d’octobre. La dysenterie survint en 1639 et entraîna 188 décès.
Le village poursuivit tout de même son développement : en 1637 par décision royale, trois foires et un marché hebdomadaire furent créés.
Après la mise en commende (usufruit d’une abbaye accordée par le pape) de l’abbaye, la décadence des mœurs monacales s’accentua. La réforme de Sainte-Geneviève en 1658, devait remettre de l’ordre dans la vie des chanoines, mais entraîna seulement la reconstruction du bâtiment. De nombreux architectes, maçons et sculpteurs angevins travaillèrent à la reconstruction de l’abbaye, mais aussi du Château de Serrant et de l’Épinay. Maurice Cellier dit « la Cave », maître maçon, commença les travaux, mais mourut avant leur achèvement, en 1684. Les chanoines gravèrent cette date sur le linteau de la porte d’honneur, au sud, côté terrasse.
Sébastien Simmoneau, Maître maçon termina l’ouvrage en 1691.
En 1695, Jean Louis Caton de Court devient abbé de Saint Georges. Il décide la construction d’un nouveau logis abbatial, réalisé également par Sébastien Simmoneau.
L’église est également agrandie à la fin du XVIIe siècle.
En 1636, un riche bourgeois angevin, Guillaume II Bautru acheta le château de Serrant, qu’il se mit aussitôt à agrandir et à embellir, imité par les autres châtelains de l’Épinay et de Chevigné.
A la même période, Jean Racine, le célèbre dramaturge, se pare du titre de « Prieur de l’Epinay ». Son oncle, l’abbé Antoine Sconin lui céda le bénéfice du prieuré de l’Epinay. Mais l’évêque d’Angers lui préféra un religieux, Valéran Leferron. Il s’ensuivit un long procès que le jeune auteur perdit. Racine tira de l’expérience la seule comédie de son œuvre : Les Plaideurs.
